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Herstellung von Sherry

August 15th, 2011 · Keine Kommentare

Herstellung von Sherry: Sonnengetrocknete Trauben und Soleraprinzip
Sherry nimmt eine besondere Stellung unter den Likörweinen ein. Wie beim Champagner gelten auch hier strenge Regeln, was auf dem Markt als Sherry verkauft werden darf. Echter Sherry wird ausschließlich im Südosten Spanien, genauer in der Provinz Cádiz hergestellt. Als Grundlage dienen nur die weißen Rebsorten Pedro Ximenez und Palomino. Das Besondere: Die Trauben werden auf Strohmatten ausgebreitet und dann in der Sonne Spaniens getrocknet. Dadurch entwickeln sie eine unverkennbare Süße. Nach acht Stunden Trocknungszeit werden dann die Palomino-Trauben gepresst, die Pedro Ximenez-Beeren müssen noch rund zwei Wochen in der Sonne liegen.

Sehr ungewöhnlich sind danach die Gärung und der Reifeprozess. Der Rebensaft wird regelmäßig abgepumpt und dann in kleinere Fässer umgefüllt. Den Charakter des Sherry beeinflusst außerdem die Dicke der Hefeschicht, die sich auf dem Traubensaft bildet. Diese Schicht ist ein natürliches Abbauprodukt der Vergärung. Von oben betrachtet erinnert die weiße Hefeschicht an eine geöffnete Blüte und wird deshalb auch „flor“ genannt. Unter der Schicht kann der Wein reifen, ohne dass er dem Sauerstoff ausgesetzt ist. Die Lagerung und die Umfüllung in die verschiedenen Fässer geschieht nach dem Soleraprinzip. Dabei handelt es sich um ein pyramidenartiges Stapelsystem. Oben befinden sich die jungen Weine, während ganz unten die älteren Weine lagern. Alljährlich werden aus den unteren Fässern etwa ein Drittel Wein entnommen und der verbliebene Rest mit dem Wein der darüber liegenden Fässer aufgefüllt. Ganz oben wird der neue Wein eingefüllt. Die Faktoren der Sonneneinstrahlung, der Hefeschichtbildung und der Umfüllung tragen zu dem feinen Bukett des Sherry bei.

Tags: Hintergründe

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